La receta original de la Torta Pacualina con muchos huevos, para la Pascua de Resurrección.
Un poco de historia
En el orden cronológico de las grandes fiestas religiosas, Pascua se encuentra entre el dia de la Anunciación y el dia de la Asunción. Es siempre un domingo entre el 22 de marzo y el 25 de abril. Se celebra al décimo cuarto dia que siguen la luna nueva de marzo y son 40 días después del miércoles de Ceniza (primer día de la Cuaresma)
Es la festividad mas sagrada del calendario cristiano. Se celebra la resurrección de Cristo. Es por eso que su nombre completo es Pascua de Resurrecciòn.
El tributo pascual dura 3 días, desde el Jueves Santo, tradicionalmente anunciado por el lento sonido de las campanas y el fin de esos días tocado de la misma manera. Entre estos momentos (Principio y Fin) esta prohibido tocar las campanas en señal de luto y recogimiento.
Gastronómicamente, la tradición no permite comer carne por lo tanto se preparan platos de pescado.
En Francia, Italia y España se usa mucho el bacalao (porque antiguamente era muy barato y de fácil conservación y transporte). Hemos heredado esa costumbre con diversas recetas de distinto origen.
El Sábado Santo no implica una comida especial, se usa para preparar el festejo del domingo.
En Rusia se prepara el Kulitsch, un pan de brioche (levadura) dulce en forma de obelisco trunco que se sirve con Paskha, preparación de la misma forma de queso blanco, crema, fruta abrillantada, huevos, azúcar, almendras.
En Italia se prepara la Colomba, masa dulce de levadura con mucha manteca y cáscara de naranja abrillantada ¡¡es deliciosa!!.
El origen en el consumo del cordero el dia de Pascuas nace en el Hemisferio Norte que es época de primavera. Inicialmente era una fiesta primicias (primeros ejemplares de alimentos que no se encuentran en invierno), un cordero joven, que en el caso de los judíos debían matarlo y con su sangre teñir el dintel de la puerta de su casa para proteger a los hijos de la muerte, como sucedía en ese período con los primogénitos de los egipcios.
Para la iglesia el cordero simboliza la inocencia de Cristo y es el plato principal en esta fiesta. En Gran Bretaña es popular el costillar de cordero entero, asado y con guarnición de verdura relleno o deshuesado, con naranjas, berros, romero y cocinado con una salsa de jalea de grasellos, oporto y mostaza.
En Roma se come el “Abbacchio”, corderito de 40 días, cocinado al horno con papas, ajo, romero, anchoa, aceite de oliva y vinagre.
¿Y los huevos?
Todos los pueblos antiguos, incluso los Celtas, celebraban el Año Nuevo comiendo huevos coloreados, sobretodo de rojo, su color preferido y a pesar de las modificaciones del calendario la tradición del huevo es la marca de perennidad.. Los huevos son el símbolo de la vida renovada.
Así se impusieron los huevos duros colorados y a veces decorados ricamente en forma artesanal.
En ciertos lugares, para interesar en esto a los niños, se esconden huevos en distintos puntos del jardín para ser descubiertos por ellos a modo de caza o búsqueda del tesoro.
Los maravillosos huevos de chocolate, envueltos con arte o ricamente decorados, son los preferidos de todos. No es fácil hacer un buen huevo de pascuas de chocolate.
La materia prima debe ser la correcta: chocolate cobertura amargo a 60% de cacao y ser templado con termómetro a mas de 40 grados, bajar a menos de 30 grados y nuevamente subirlo a más de 30.
De este modo se obtendrá un producto óptimo: crocante como debe ser siempre el chocolate y con brillo natural sin necesidad de pintarlo con un tipo de barniz especial como se acostumbra.
En tema de huevos he elegido para esta ocasión una receta en la que se usa muchos de ellos, justamente por ser el símbolo de esta celebración: la Torta Pascualina
Esta demás decir que daré la verdadera receta , no la que llaman con ese nombre y en realidad esta muy lejos de serlo.
Para empezar la auténtica lleva 33 capas de masa, una por cada año de Cristo. Finísimas y trasparentes, como las del Strudell.
Esto lo he solucionado usando masa fila y no las 33 capas sino solo la mitad.
La nacionalidad de este plato es italiana y más precisamente es de Génova, capital de la Liguria, donde se la prepara todo el año y están orgullosos de esta creación.
Vamos entonces a la receta que se debe preparar el día o los días anteriores a su consumo, pues debe estar bien asentada y fría.
Torta Pacualina (10 a 12 porciones)
Ingredientes.
Primer Relleno:
½ kg de hojas de acelga apenas cocidas (deben quedar verdes después de cocidos)
1 cebolla picada
1 diente de ajo
Aceite de oliva
mejorana (hierba imprescindible en la cocina Ligure)
20 gs de hongos secos remojados, cocidos y picados
sal
pimienta
nuez moscada
2 huevos
50 gs de queso parmesano rallado.
Segundo Relleno:
300 gs de ricota escurrida
2 huevos
50 gs de queso parmesano rallado
sal
Pimienta
2 cucharadas de harina leudante.
Además, 5 o 6 huevos chicos crudos, queso parmesano rallado
sal
pimienta
manteca
aceite de oliva
400 gs de masa fila
Preparación:
Primer Relleno:
Rehogar la cebolla y el ajo en aceite una vez bien cocidos, sin dorar, incorporar la verdura bien escurrida y picada para que tome sabor y evapore algo más de humedad, salpimentar o agregar la mejorana.
Retirar del calor, enfriar un poco y luego completar con el resto de ingredientes de este relleno.
Segundo relleno:
Esta parte es solo mezclar bien los ingredientes enumerados.
Armado:
En una tartera de 20 cm de diámetro y en lo posible desarmable, pintada con aceite, colocar una de las hojas de masa fila, pintar esta con aceite e ir colocando de 2 en 2, pintando siempre con aceite hasta completar 8 a 10 hojas.
Pintar con aceite antes de distribuir el primer relleno (verde) y encima de este, el segundo relleno (blanco). En este último relleno, marcar un surco profundo dejando libre el borde y el centro.
Allí se romperán los huevos chicos y ocuparán toda la superficie, permitiendo que todas las porciones tengan huevo.
Sobre los huevos crudos ya en el surco se espolvorea sal, pimienta y queso rallado y también trocitos de manteca (para impedir que los huevos se quemen).
Continuar colocando la masa fila del mismo modo que antes, hasta 8 capas. Prolijar el borde retorciéndolo hacia adentro y cortando el excedente.
Pintar con aceite y cocinar en horno precalentado de temperatura moderada a 180 grados durante 20 minutos.
Cuidar que no se queme y bajar la temperatura a 150 grados o menos a mínimo, durante 30 minutos.
Enfriar muy bien. Recordar que mientras se enfría, todo se sigue cocinando.
Nota:
La Torta Pascualina se come a temperatura ambiente o tibia. Fría de heladera se pone a entibiar en el horno. Se puede servir sola o con una salsa liviana de tomates calientes en el plato.
La masa fila se compra en los negocios de productos árabes (en la zona de Scalabrini Ortiz y Cabrera hay varios negocios) y se pueden congelar para conservarlas.
Esta torta también se puede hacer con alcauciles (sin la pelusa) en lugar de acelgas.
Por la Cheff Elisa Vidal
