En todo el noroeste argentino la chicha es la bebida
infaltable de cualquier celebración, siendo durante el carnaval su
alma y símbolo. Esta bebida típica, fabricada con maíz, presenta una
remotísima ascendencia quechua. Su prestigio viene su honda raíz
telúrica y de su sabor algo picante, mientras que su rubicundo color
hace pensar en el oro fundido.
Sus características lograban que los Incas la considerasen en momentos
de entusiasmo orgiástico, la sangre del padre sol, concedida a sus
hijos para alegría de sus corazones y
dichosa plenitud de sus almas. Su elaboración no solo es lenta y
complicada sino que hasta hoy parece rodearse de un ambiente de
circunspección ritual. Los bollos de harina de maíz y agua caliente
cocidos en el horno sirven de levadura al cabo de dos o tres días. Se
los muele y se los mezcla en grandes tinajas, donde son revueltas con la
«calvina», que es un largo palo empuñado por las mujeres que lo laboran
con habilidad y fortaleza. El Liquido decantado de esta pasta
amarillenta, llamada «arrope», es colado y hervido, animándose los trabajadores
en tertulias de cuentos y cantos con guitarra y bailes improvisados,
haciendo llevadera y hasta deseable la causadora tarea, que es
denominada «ronda de los arropes». Después de una prologada cocción
los arropes quedan convertidos en una masa oscura que recuerda la
crema de chocolate, donde es disuelta en la «chuya» o porción de
liquido oportunamente separada. Este colado es fermentado en grandes
tinajas de barro, cuya boca es tapada con trapos, a ella alude la
adivinanza:
“una vieja borrachita,/ con la cabeza atadita…»
Del seno de estas viejas borrachitas sale por fin la chicha, alma del
carnaval y de toda fiesta, motor de la alegría y espíritu misterioso
de la tierra.
Antes de «empinar el vaso», los paisanos derraman unas gotas en el
suelo, costumbre que rememora las ofrendas a la Pachamama (Diosa
Tierra) que a través del maíz infunde en la bebida su propio espíritu.
Luego de la euforia que produce el beber de la chicha queda un amargo
resabio, mas no muere en el alma la porfiada esperanza de que el
paraíso entrevisto a través de los vapores de la misma, se trocara en
realidad a partir del venidero carnaval.
De «Fiestas y Celebraciones» de Félix Coluccio
