Frituras la comida del carnaval
En Paternal es muy fuerte la presencia de Murgas en la época de carnaval. Elisa nos cuenta un poco la historia de la celebración y la receta màs adecuada para esos tiempos.
Gran Goloso, ebrio, puerco y lujurioso: así era descrito en una farsa del 1500 el Carnaval, el Rey del país de Cuccagna, donde los ríos son de vino, los lagos son de leche y miel, la viña atada con salchichas, la naturaleza y la mesa siempre bien puesta. Con comida que crece en los árboles, panes que nacen ya cocidos en los trigales y del cielo llueven confites y caramelos.
El “Rey Carnaval” “gordo, redondo y colorado” luchaba hasta el final contra la bruja Cuaresma que, a la vigilia del miércoles de ceniza, decretaba la condena, ante los ruegos de su enemigo, con un sermón deprimente ¡“polvo eres y al polvo volverás”!
Muchas veces nos hemos preguntado el porqué de ciertas costumbres, los motivos por los que fueron creadas y la fuerza que han tenido, como para hacerlas llegar hasta nuestros días.
Este tipo inocente de atavismo que ha mantenido por siglos viva el alma del hombre y un corazón con esperanzas que le ha dado inconscientemente seguridad a sus actos, tal vez nos ayudará a conducirnos mejor y hacer bien nuestro trabajo, mas allá de lo que puede ayudar efectivamente el moderno psicoanálisis.
Sería pues, interesante, que revivamos estas tradiciones básicamente europeas y así poder jugar con el destino y volcar el alma en un deseo, al momento de hacer o comer una cosa determinada en un momento determinado. También el juego y la ilusión ayudan a que la vida sea más placentera.
¿Y todo esto por qué? ¡Porque estamos en Carnaval! y me ha interesado hurgar en sus orígenes y ofrecer un plato bien representativo. Pero seguimos con la historia.
¡“Polvo eres y al polvo volverás”! decía la bruja Cuaresma. Entonces el rey de los excesos era procesado y muerto entre danzas, cantos y fuegos.
Por siglos, en Europa, el carnaval ha sido personificado por un cerdo que muere para dejar espacio a la larga cuaresma impuesta a los campesinos, no tanto por restricciones eclesiásticas sino mas bien, por la pobreza de los campos que en ese período de invierno, permanecen improductivos hasta el verano Todas las restricciones religiosas, en todas las religiones, tienen en realidad un fin práctico… y volvemos al carnaval.
Finalmente, este rey bonachón y amado por el pueblo, tenía un corto tiempo de reinado, debería ser muerto, pues su sacrificio era la garantía de la futura fertilidad primaveral, algo así como: la semilla muere en la tierra para dar origen a una planta nueva.
Su muerte, representaba un ejemplo, el fin deseado por turbas de hambrientos crónicos, siempre escapando al miedo atávico de la muerte por hambre.
Es así, que del cerdo, no se tira nada y devuelve a quien lo cría hasta el último centavo de inversión. Viene considerado en Europa como símbolo de la fertilidad y de allí, además, con los fuertes fríos de los primeros meses del año, se hace posible la confección de jamones, bondiolas, salchichas, salame, etc. Además, se aparta gran cantidad de grasa para ser usada, posteriormente para freír.
Ciertamente, la etimología de la palabra Carnaval es incierta. En la época romana se celebraban los Saturnales con grandes festejos e intercambios de ropas y máscaras, todo mezclado. Mientras Dionisio (dios del vino en la mitología griega) llevaba sobre un carro “il cursusnavalis”, abreviado Carnavalis, a los que deberían regenerar el cosmos en el año nuevo fértil. Allí nace la tradición de los carros alegóricos.
Siguiendo un significado cristiano: “de carnes lavare”, nace la invitación al ayuno durante la misa que precede la cuaresma o de carne vale. Carne Adiós.
Carne de cerdo y frituras durante este corto reinado del rey del carnaval, frituras en grasa, no en aceite ya que este se usará frecuentemente durante la Cuaresma. Ni manteca, poco difundida en la tradición gastronómica campesina. Los dulces, fritos en la grasa del “divin porcello” son los antiguos “frictilia”, cocidos delante de los templos romanos y conocidos hoy en las diversas tradiciones regionales italianas como bujie, cenci, chiacchiere, frappe, galani, struffoli, crostoli, etc.
En la actualidad hasta en Europa se trata de freír con aceite para hacer más livianas las preparaciones. La abundancia, en profundidad y la temperatura exacta del aceite, hace que la fritura sea perfecta y de fácil digestión.
Amén de este recordatorio de los orígenes, el presente es que el carnaval está en su apogeo en Buenos Aires y en el país, con sus comparsas multicolores, sus carrozas inmensas, con infinidad de gustos en cuerpos que exponen sus bailes y ritmos pegadizos y con los dos feriados nuevitos en marzo, reivindicando una tradición que la dictadura militar quiso eliminar de la memoria colectiva. ¡Brindamos por esta iniciativa!
Ahora si, con máscaras y ritmo ¡A la receta!!
Bugie (en italiano significa mentiras)
Ingredientes
500gs de harina 0000
70 gs de manteca derretida y fría
70 gs de azúcar
Sal
150 gs de grappa (puede ser Valle Viejo)
3 huevos
Azúcar para espolvorear
Preparación
Mezclar muy bien los huevos con el azúcar y luego incorporar la manteca y la grappa. A esta preparación liquida y homogénea, ir agregando la harina tamizada formando una masa lisa. Amasar un poco sobre mesa enharinada. Si faltase algo de humedad agregar un poco de agua. Descansar cubierta durante 30 minutos.
Estirar trozos muy, muy finos con palote y mucho mejor con maquina de pastas. Cortar rombos con la ruedita dentada. Descansar la preparación durante 10 minutos.
Volcar en una cacerola amplia y profunda aceite de girasol. Deben ser por lo menos 3 dedos de profundidad. Calentar e ir probando la temperatura de la fritura. No debe humear. Freír a temperatura justa, subiendo y bajando la llama cuando hiciera falta.
Retirar con espumadera cuando estén dorados y escurrir sobre papel absorbente. Espolvorear con azúcar, enfriar y… ¡a comer estas delicias!.
Esta receta es muy abundante, para unas 20 personas. Si sobra se guarda en latas y si se humedecieron, golpecito de horno y enfriar dentro del mismo!!
Nota
Con la acción del alcohol de la grappa sobre el gluten de la harina, estos rombos se hinchan mucho pero… están vacíos. Esto los hace livianísimos, muy crocantes y agradables de comer. El alcohol de la grappa se evapora totalmente durante la fritura (eso lo hace crocantes) por lo tanto no temer que la coman los niños o los ancianos.
¡Buen apetito! ¡y a compartir! Feliz Carnaval.
Por Elisa Vidal
