Entrevista a Juan Ferrara
Juan Ferrara nació en febrero de 1975 en Villa Ballester, Provincia de Buenos Aires.
Luego de formarse en actuación y escenografía, estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía y realizó distintos cursos en panadería, pastas y cocina italiana. Desde hace seis años vive en Villa Mitre y hace cinco que trabaja en el programa Cocineros Argentinos que se emite todos los mediodías por la televisión pública.
Es conocido en el barrio porque se lo ve haciendo las compras cotidianas, lee los periódicos en los café cercanos a su casa, participa de algunas reuniones vecinales y otras de protesta cuando hay cortes de luz o inundaciones. Es hincha de River y nos cuenta que apoya toda la tendencia de alimentación, a los veganos, a los vegetarianos, que su objetivo es cocinar más artesanalmente, con productos naturales, valora decididamente las huertas y alienta a no usar tanta sal ni productos industriales.
La entrevista la realizamos en el Bar “Que Bien”, donde concurre habitualmente. Allí nos comentó como fue el inicio de su actividad como cocinero.
“Si hablo del comienzo de la cocina me tengo que remitir a la familia tana de parte de mi viejo, mucha comida, mucha grandilocuencia italiana, la abuela , mi infancia con gallinero, con huerta, con parrilla, semana santa, comidas regionales italianas… mi abuela, una gran cocinera, gran amasadora de pastas y pan, mi abuelo tenía un horno de barro, su huerta, vistes, yo mame todo eso, de cocinar los fideos , de preparar el estofado el día anterior. Me gustaba la cocina y me fui capacitando aunque el laburo de cocina siempre fue intermitente, porque empecé a estudiar trabajo social en la UBA, luego me metí en la actuación, hice mi cooperativa de trabajo de teatro, actuaba y dirigía. Mientras hacía eso, trabajaba en cocina o de camarero para solventar mis gastos, y de a poco, empecé a meterme más, con catering, en cocina, mechando con publicidades…”.
¿Cómo llegaste a Cocineros Argentinos?
Estaba laburando como productor gastronómico con Juan Fratelli mi compañero de Cocineros Argentinos en Gourmet y allá por diciembre del 2009 salió un casting, bastante cerrado para un programa que saldría por Canal 7. En Gourmet termino un ciclo con Narda y fui a probar suerte, llegue y me dicen que el casting, está cerrado, pero adentro por suerte estaba Juan que les pide a los productores que me hagan la prueba, “mira es un amigo mío y me elogia,” bueno, pasaron unas horas de la prueba y me llaman a la noche para decirme que estaba preseleccionado para el programa… al lunes siguiente hacen una segunda selección en el mercado de Belgrano con Juan , Jimena y Pires la otra chica que había quedado… había que charlar con la gente, bueno, me paso algo terrible, ¿viste esas pirámides que arman de frutas?, me hago el banana, saco una y se viene toda la pila al suelo, el tipo me quería matar, ahí me salió no sé, esa cuota de histrionismo, de comedia y creo que les gusto a los productores y quedé…
¿Cuáles son tus referentes en la cocina?
Hay varios de los que aprendí mucho trabajando en el canal Gourmet. Con Donato aprendí su manipulación con las masas, de Osvaldo Grossi sus técnicas y su delicadeza, su exactitud a la hora de trabajar pastelería, aprendí de Narda y su show televisivo, de Troca su paciencia y su cocina más de casa, de familia, de Julieta López Mei .
De Iwao aprendí también varias cosas, era super exigente, me reboto diez millones de veces una lechuga, me decía “esa no” “tiene bichitos”, ¡no los veías ni con una lupa!, le llevaba la lechuga y me decía, “está no va”, así tres, cuatro veces. Aprendes de todos algo, cada uno tiene su estilo y lo bueno es que allí te ubicas en la diversidad que genera cada visión de la cocina y eso lo veía en los programas con cocineros internacionales.
Por ejemplo, los franceses son muy buenos, en las técnicas, en la materia prima, igual que los italianos, que usan una materia prima de excelencia. En Perú han hecho un laburo meticuloso para rescatar las recetas que cocinaban sus pueblos originarios. México es el centro de América, así que hay riqueza por donde lo mires, y Argentina ahora está viendo este aspecto que tiene que ver con nuestro programa, y otros cocineros mediáticos y no mediáticos, hacer un laburo con recetas que la misma gente te dice, “no se está haciendo” “se está perdiendo”, por ejemplo, guiso de papa verde, recetas con quinua, el charqui, la algarroba.
Ese es un aspecto distinto que se nota en el programa….
Si, es un aspecto importante, la televisión pública llega a todo el país, está buenísimo que un cocinero chaqueño haga lo suyo y que lo vean de Ushuaia, de Entre Ríos. Por ejemplo, la milanesa de cactus en Catamarca, averiguamos, “la hace una mujer que tiene un vivero en tal lado”, la contactamos y ella hace la receta… la gente de cada lugar, nosotros lo que hacemos cuando viajamos es buscar algunos ingredientes de la zona y cocinamos tratando de apoyar la cocina regional.
¿Te gusta la política?
Me gusta mucho la política, el proceso político actual es muy interesante, soy de la generación de los noventa, crecí en una generación de descreimiento total, lo que más rescato de este proceso político, es la revalorización de la política y eso lo celebro, como algo valioso, ganado, la política sirve para mejorar, para cambiar, tengo mi costado anarquista, trabaje en una biblioteca anarquista y me gusta que la gente milite, participe, que se ocupe del otro.
Si te nombro algunos políticos, ¿te animas a compararlos con un plato de comida?
Bueno, es medio difícil así de una, pero de algunos tengo un reflejo para ese lado, es casi parte del oficio.
Por ejemplo Macri, Cristina, De Narvaez, alguno que elijas vos…
Cuando pienso en Macri lo veo como esos platos que se pusieron de moda en los noventa, viste, esas cosas armadas pero sin sabor, sin contenido, como una cosa que la ves y decís, qué bueno!, que brillo!, está bien armadito el plato… pero no tiene consistencia, es como comer a media luz, no ves nada y cuando te dan un poco de luz, el plato se cayó.
En cambio a Cristina la veo como un plato sofisticado, más para el lado francés pero sabroso, un plato con historia, elaborado, como gustoso que te da ganas de comer, de repetirlo, lo contrario a Macri, un plato delicado pero con sabor, sustancioso.
A Carrio la veo como un postre de dulce de leche que te empalaga, que en algún momento decís, “no puedo comer más”, viste, es como cuando te cae mal una comida que después por mucho tiempo no podes comer, la imagino más o menos así. Y Moyano se parece a un asado mal hecho o hecho a desgano, es cuando decís sin que te escuche el asador, “este asado se quedó a mitad de camino”. Te digo, De Narváez suena insípido, un plato avinagrado, como un vino pasado, vencido, es un lindo ejercicio para practicar esto de ver a que comida se parecen los políticos.
¿Algunas impresiones del barrio? , como lo ves, que te gusta, como lo vivìs..
Hace 6 años que estoy en el barrio de Villa Mitre, nos mudamos cuando nació mi hijo Enzo, pinte y reforme el departamento, me encanto el lugar, antes viví en La Boca, en Villa Crespo, y me encanta el barrio, compartir con la gente, me gusta hacer las compras, me gusta leer el diario en el café. A mi hijo Simón de 2 años y medio le festejo el cumple siempre en el Club Mitre y mi hijo juega en el club Paternal.
Bueno te pido unas palabras, alguna reflexión para tus vecinos y los lectores…
En las cosas de la vida, de la política, aprendí que hay que tener paciencia con todo, es como la alimentación, dejamos que maduren los productos que lleva su tiempo y las cosas van madurando también en la vida cotidiana, los tiempos van madurando, entonces llegaron los juicios a los genocidas, la ley de fertilización, el matrimonio igualitario, la asignación universal, la ley para los celíacos, todo va llegando en el momento más adecuado, tal como los alimentos, si no están en su punto, tal vez no salga bien una receta.
La ley de medios tiene que salir y va a servir, se van a abrir muchas más voces, va a existir mas diversidad de opiniones y miradas, a veces me cansa el tema de Clarín, volcarlo todo allí, pero soy consciente que volteó a varios gobiernos, directa o indirectamente, a Alfonsín lo mato, van a existir más voces reclamando derechos que ahora ni imaginamos. Yo estoy en desacuerdo con cualquier monopolio, de alimentos, de medios de comunicación, tiene que existir más diversidad, una mirada del mundo más agiornada, creo en el cambio del hombre, que sea más humano, más inclusivo. Aprovecho para saludar a todos mis vecinos y que vean Cocineros Argentinos que es un programa que hacemos con mis compañeros Juan, Jime, Cala y el equipo de producción, donde tratamos de ponerle buena onda todo el tiempo, que para nosotros, el humor, la buena onda, son ingredientes que hacen a una buena comida.
Por Mariana Gonzalez.
Entrevista: Ricardo Guaglianone.
