Por cheff Elisa Vidal
La empanada es nuestro verdadero plato nacional y son especiales para la semana de mayo, comer unos bocados con sabor a Patria!
Son nuestro ”fast food”
Su nombre significa: alimento o manjar encerrado entre masa o pan (también rallado).
Su origen, con las lógicas variantes, se remonta al Imperio Persa, una de las culturas y cocinas mas refinadas del mundo que influyo profundamente en el mundo Árabe y estos a su vez en España donde permanecieron por ocho siglos.
Cuando los españoles “conquistaron” lo que hoy se llama América introdujeron el trigo y por ende la harina de donde salió la receta inmediata: empanadas.
Los pueblos originarios antes de esto envolvían sus manjares o rellenos en una especie de polenta de maíz o puré de papas o batatas y a su vez en chalas u otro tipo de hojas para luego cocinarlos al vapor, (que no son otra cosa que los tamales).
Volviendo a las empanadas, en España se nombran así las de tamaño grande como la empanada gallega y otros regionales con los distintos rellenos.
Las individuales como las nuestras se llaman empanadillas. Los rellenos varían en toda Latinoamérica y también en distintas regiones de Argentina.
Tienen en común ser muy especiadas, cosa importante para el paladar y para la salud. Las especias dan carácter personal a cada relleno, son antisépticas, provocan mas secreción biliar, jugos gástricos y facilitan la digestión de las carnes y grasas usadas. Otra característica común a “los pueblos de las empanadas” es el uso de elementos dulces como frutos y merengados.
Esto tiene una razón de ser: equilibrar el ardor que pueden provocar las especies picantes y como costumbre ancestral del toque dulce en las comidas saladas, es que antiguamente el azúcar era un producto que no estaba al alcance de todos y de este modo se suplía el postre al final de las comidas.
Es así que hoy tenemos unas casi insólitas empanadas dulzonas y especiadas que nos llegan del 1800…. Sin más chachara, vamos a la receta.
Empanadas federales o de Misia Manuelita.
(Para 24 o 30 empanadas)
Masa: 1 Kg. de harina, 1 taza de grasa o margarina, ½ taza de salmuera (agua hirviendo y sal gruesa), 4 yemas o tapas confeccionadas de buena calidad, no hojaldradas, sino del tipo criollas, y en lo posible, gruesas.
Relleno: 1 pollo trozado sin piel y cocido en poco aceite, hasta dorar.
2 cebollas cortadas en juliana
2 ajíes verdes
3 cucharadas de grasa o margarina
6 peras no maduras
1 taza de agua
4 cucharadas de azúcar
2 clavos de olor
1 hoja de laurel, pimienta negra en granos aplastados, vino blanco…
2 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de ají molido
sal
3 huevos duros picados
10 a 12 aceitunas negras en trozos
Para el baño: 2 claras de huevo batidas con dos cucharadas de azúcar impalpable
Procedimiento.
Para la masa, colocar la harina en un recipiente, hacer un hueco central donde se deshará con las manos el elemento graso elegido y luego los demás ingredientes uniendo y amasando vigorosamente sobre la mesa. Dejar descansar una hora, estirar y cortar círculos adecuados. El amasado se puede hacer en procesadora en dos tandas de ½ kilo de harina cada una.
Relleno
En la grasa elegida cocinar las cebollas, el laurel y los ajíes. Incorporar el pollo, pimentones y ají molido.
Calentar un poco moviendo la preparación, mojar con un vaso de vino blanco, hacerlo evaporar y luego bajar la intensidad del fuego hasta terminar la cocción del pollo. Enfriar muy bien, mejor si es desde el día anterior. Retirar los huesos del pollo y trozar con los dedos la carne de este, en trozos no demasiado pequeño.
Aparte, hacer un almíbar con el agua, el azúcar, los clavos de olor, laurel y granos de pimienta. Hervir 10 minutos. Pelar y cortar en 6 gajos las peras. Incorporar el almíbar hirviendo y cocinar sin que se deshagan. Enfriar en el almíbar.
Armado.
Disponer los discos sobre la mesa, por lo menos 10 de ellos, así el relleno será mas parejo en la distribución. Mojar uno de los lados de la masa, colocar una cucharadita de relleno bien frío, 2 trozos de peras bien escurridos, un trozo de huevo y alguna aceituna negra. Cerrar la empanada con un repulgue.
Cocinar en horno precalentado a 180/200 grados hasta dorar. Se sacan entonces del horno y se bañan en la preparación indicada, se vuelve al calor para que esta cobertura se fije a la masa y se seque. Consumir calientes!!
Para vegetarianos:
Para las personas que no consumen ningún tipo de carne, esta se puede reemplazar en la receta por Seitan. El Seitan es la proteína vegetal del gluten del trigo que se obtiene por procedimientos naturales y que además esta elaborado con tamari ,algas kombu, y jengibre. Es un alimento de origen chino que tiene más de 600 años.
Los japoneses, habituales consumidores del seitán, lo denominan Kofu.
El seitán se obtiene a partir de la harina de trigo integral: es la proteína del trigo (gluten) que ha sido separada del almidón y del salvado después de amasarlo, lavarlo y finalmente cocerlo.
No contiene grasas saturadas ni colesterol, por tanto, colabora a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Llamado “carne vegetal” por su alto contenido en proteínas, olor, sabor y consistencia. Puede comerse de diversas formas como sustitutivo de la carne. Si se come también carne, no se debe abusar del seitán. También se pueden usar para suplantar a la carne, croquetas de lentejas o croquetas de arroz y lentejas, puré de porotos de soja o aduki.
