Albahaca: las exquisitas y variadas degustaciones a través de su rica historia. La tradicional, el pesto para pastas secas

El signo zodiacal en el que, según la leyenda, nació Génova es Escorpio, y es así que de alguna parte de la cola del escorpión nace una relación directa con una frágil planta que ha llegado a ser el
símbolo antropológico de los genoveses: la albahaca (Basilico). Según otra leyenda los escorpiones se anidarían gustosos entre sus hojas.
Albahaca, de claro origen árabe: al-habaq, se la llama basil en inglés, Basilea en francés, basilico en italiano. Su familia botánica son los Labiadas (como casi todas las plantas aromáticas) y su nombre
científico es: Ocimum basilicum.
La albahaca es de origen asiático, pero también hay algunas variedades provenientes de África. (acá voy a obviar una oración que es redundante) El tamaño y el perfume de sus hojas cambia según la variedad. Es una planta sagrada en India y Egipto. Fue emblema del amor en la antigua Roma y símbolo de luto en Grecia. Se dice que es una planta reservada a los soberanos, que solamente ellos la podrían recoger con una hoz de oro. En consecuencia su nombre basilio=basilico significaba: planta del rey.

Nuestros antepasados, además de apreciar su sabor lo usaban principalmente como elemento medicinal: antiestrés, carminativa, antiespasmos abdominales, como ayuda a la producción de leche materna y el combate de dolores menstruales.
Las variedades más recomendables para cocinar son las de hojas pequeñas, más perfumadas y con aromas delicados, que no son amargos como los de hojas grandes. La variedad
más recomendada es Ocimum minimum, de hoja muy pequeña y de aspecto
compacto (en algunos viveros se consigue). El punto máximo de su aroma se da mientras la planta florece. Su perfume condimenta gran cantidad de platos itálicos, sobre todo desde Roma hacia el sur, pero también en la región de Liguria, en el norte.

Cada casa siciliana tiene su maceta con il basilico, generalmente la maceta tiene la forma de cabeza humana y se llama grasta. Las hojas de la albahaca –muy crecida- representan el cabello de esa cabeza. Su origen probable es uno de los relatos del Decayeron, en el cual
Isabella Di Messina tenía amores con un joven no querido por su familia, entonces su familia mató al joven, y ella enterró su cabeza en una maceta con una albahaca que regaba diariamente con sus lágrimas. Estos graste se usaron posteriormente en los balcones de los prostíbulos para hacerlos reconocibles. Observado bien se puede ver en uno de los pasajes de la película IL Gatopardo (Luchino Visconti, 1963).

En Sicilia la mayoría de las salsas de tomate para condimentar pastas llevan albahaca. La más famosa es “A Norma”, que toma el nombre de una ópera de Bellini: salsa de tomates, berenjenas fritas, ajo, ricotta salada rallada, hojas de albahaca, verduras salteadas como la
ciambotta (Calabria) con papas, berenjenas, tomates, zapallitos, apio y cebolla. Se sirve caliente con aceitunas negras. Una receta con los mismos ingredientes –salvo zapallitos y apio, y ajo en vez de cebolla- se llama ciammotta (Basilicata).
Si utilizamos los mismos ingredientes que la ciambotta pero se la sirve fría y sin aceitunas, se llama cianfotta (Campania).
En Nápoles (Campania) la famosa Pizza Margherita está hecha con salsa de tomates cruda, mozzarella y albahaca para formar los colores de la bandera italiana. En todos los casas la
albahaca se agrega una vez que el plato está fuera del fuego.

En La Provenza, Francia, es muy utilizada con huevos, hongos, aves y sobre todo en una preparación llamada Pistou, que es una especie de “pomada” preparada en un mortero con sal gruesa, ajo, hojas de albahaca, queso parmesano y aceite de oliva. Se utiliza sobre todo
para condimentar un minestrón con porotos blanco, la: Soupe Au Pistou.

La albahaca no se lleva bien con el vinagre ni con la pimienta, prefiere el aceite de oliva y el limón. No se debe picar con el cuchillo. O se maja en el mortero o se rompen sus hojas con la mano. En la Liguria no se usa nunca con tomate. En estas preparaciones se
usan otras hierbas aromáticas que crecen por doquier: tomillo, romero, salvia, etc. Nos acercamos a la preparación símbolo de esta región: El Pesto. Sus orígenes son remotos y sería una variante de la Agliata o Battuto D’aglio: majado de ajo. Esta salsa se servía en toda Europa para acompañar sopas, carnes y ensaladas. Un buen día alguien tuvo la
buena idea de incorporarle la albahaca y por suerte para todos tenemos esta maravillosa y fresca salsa para condimentar pastas secas, guacchi, minestrone, verduras cocidas al vapor, canapé: rodaja de papa cocida, 1 cucharadita de pesto, un trocito de atún escurrido y una
rodaba de aceituna negra, etc.

El pesto es una típica salsa cruda como se acostumbra en todo el mediterráneo, por ejemplo, en la costa catalana y en el sur de Francia el Aioli: yemas, aceite, limón y ajo. En la isla de Mahón: la Mayonesa, Maro: pesto de habas, ajo, menta en hojas y queso peconino. Abliata: ajo, vinagre, miga de pan, sal y pimienta. Tapenade: paté de
aceitunas negras, ajo, alcaparras, anchoas, hierbas, etc.

Y ahora, es hora de hacer Pesto y allí vamos, con una buena pasta seca ¡que lo disfrutes!.

Ingredientes.

2 tazas de hojas chicas de albahaca
1 ó 2 dientes de ajo partidos en 2
1 cucharada de piñones
2 cucharadas de pecorino
2 cucharadas de queso parmesano (en ambos casos estacionados y
rallados)
6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
sal gruesa.

Preparación

En el fondeo de un mortero, preferentemente de mármol o cerámica, colocar la sal gruesa, encima los ajos sin su brote y trabajar con la mano del mortero hasta que el ajo sea una pasta. Luego continuar con las hojas de albahaca, que no deben estar mojadas y deshacerlas con repetidos golpes. La sal gruesa sirve para ayudar a deshacer los ingredientes y mantener el verde de la albahaca.
Luego agregar los piñones –pueden ser almendras sin la piel marrón y ya picadas-, los quesos y seguir trabajando hasta obtener una pomada. Se puede pasar por una procesadora chica para terminar.