En esta ocasión, para lamerse los dedos, con ustedes: ¡Papas a la Huancaina!

Para los lectores de Villa Mitre y Paternal, por la cheff Elisa Vidal

Continuando con la idea, me pareció interesante incursionar en platos latinoamericanos.
Usaremos un ingrediente, la Papa, aparentemente simple y pobre. Aparentemente, ya que luego de superar las típicas resistencias de los europeos y ante todo lo foráneo, ayudó a la alimentación y a la superación de grandes hambrunas en el viejo continente.
La papa (Solanum Tuberosum) fue domesticada en las tierras del Alto Perú entre 3000 y 3700 años antes de Cristo.
Algo desdeñada por los antiguos Incas que tampoco ellos querían valorar el alimento base de sus antepasados, quienes ocupaban las tierras altas de las montañas de Perú. Ellos preferían el maíz que se cultivaba en zonas mas bajas y llanos.
Es también oportuno aclarar que la papa es un tallo subterráneo (Tubérculo) y no una raíz (como la batata), es por eso que debe cuidarse que no se brote y no sean expuestos a la luz, como lo hacen en los supermercados, ya que fotosintetizan (se colorean de verde). Estos dos fenómenos ponen en movimiento una sustancia muy peligrosa y a veces letal: la solanina.
La solanina es un alcaloide presente en toda familia botánica de las Solanáceas; tomates, pimientos (ajíes), berenjenas.
En Perú, Bolivia, Ecuador, hay muchísimas variedades de papa, las cuales tienen usos mas o menos específicos ya que difieren notablemente unas de otras. Incluso en Francia, en los mercados al aire libre, por ejemplo en Niza he visto y probado hasta 15 tipos distinto de papa, inclusive la violeta con gusto a castañas.
Es un verdadero pecado que no hagamos lo mismo para tratar de comer algo mejor. Según mi observación, la gente se limita a engullir sin la mínima atención a la calidad.

Nuestro plato de esta edición, Papas a la Huancaina, procede de Huancayo, región situada en las altiplanicies andinas de Perú.
Es un plato tradicional de la zona, de la cultura indígena, sobre todo por el uso del palillo (Campo Manesia Lineatifolia) que es de la familia botánica del Eucalyptus (Mirtaceas).
El palillo es un arbusto cuyas ramas amarillas se hacen secar y se muelen para obtener un polvo aromático amarillo que da color y sabor al plato. También crece y se usa en el Noroeste Argentino.
En muchos platos autóctonos peruanos predominan los colores blanco y amarillo. Esto es debido a la adoración por parte de los Incas del Sol y la Luna.
Daré la receta de dos versiones del mismo plato. Ambos con una salsa-crema a modo de “mayonesa” ya que esta llego a estos lares muchísimo mas tarde.

Papas a la Huancaina (Primera versión)

Ingredientes.

1 Kg. de papas tamaño parejo, lavadas con cepillo y cocinadas con cáscara. Bien Frías
4 huevos
6 ajíes amarillos, asados y pelados
¼ Kg. de queso criollo
jugo de limón
1 cucharada de palillo o ½ cucharada de cúrcuma.
Sal, aceite de maíz, pimienta, perejil picado, ají molido.

Guarnición

Hojas de lechuga, rodajas de choclo, aceitunas, rellenos de rodajas.

Elaboración

Cortar en tiritas la mitad de los ajíes. Procesar o moler las yemas duras con la otra mitad de los ajíes, el queso, limón, aceite, sal y pimienta. Debe tener la consistencia de una mayonesa.
Pelar y cortar en rodajas no muy finas las papas. Condimentar con la salsa sin romper las papas. Agregar los ajíes en tiritas. En una fuente colocar decorativamente las hojas de lechuga, en el centro disponer las papas y su salsa. Aparte picar las claras duras y revolcarlas en una mezcla de ají molido y perejil. ¡¡Será muy colorido!!
Cubrir con esto las papas, rodear con las aceitunas rellenas y rodajas de choclo. Es un plato completo pues tiene hidratos de carbono , verduras y proteínas. Se puede servir con una ensalada de tomates y cebollas.

Papas a la Huancaina (Segunda versión)
Cuatro a seis porciones.

Ingredientes.

1kg de papas cocinadas con cáscara. Frías.
4 ajíes amarillos asados y pelados (morrones)
¼ de maníes tostados y salados
½ litro de leche
¼ Kg. de queso criollo
3 ajíes amarillos secos y remojados. (son los finos largos y amarillos que venden las bolivianas)
aceite de maíz, jugo de limón (poco), sal, pimienta, aceitunas negras, lechuga, gajos de tomate.
1 cucharada de pimentón picante o ají amarillo en polvo (opcional)

Elaboración

Hacer hervir los maníes en la leche a fuego suave, cuidando que no se queme. En un poco de aceite dorar los ajíes amarillos remojados y un poco de ají amarillo en polvo (en caso de usarlo). Moler juntos los morrones asados y pelados, los maníes ya hervidos y los ajíes amarillos. También incorporar el queso, pimienta y controlar la sal. Probar el sabor y tener presente que debe tener la consistencia de una mayonesa.
Pelar y cortar las papas como en la receta anterior y condimentar con la salsa y el jugo de limón. Disponer en una fuente con la lechuga y decorar con las aceitunas negras y jugo de limón.

Nota: el palillo y los ajíes secos y/o en polvo se consiguen en muchos sitios pero seguramente se encontraran en el mercado boliviano de Liniers.

Este es un magnifico plato, ¡¡que lo disfruten!!
(En lugar de papas se puede usar mandioca).

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